Рівненський обласний народний тижневик
Заснований Уласом Самчуком у 1941 році,
відновлений Василем Червонієм у 1991 році
вівторок
4
грудня
Випуск
№ 1399 2018 рік
…І забудеться срамотня
Давняя година,
І оживе добра слава,
Слава України!

Тарас ШЕВЧЕНКО

Інші статті випуска

Партнери

За Україну!

Борщ по-бандерівськи. Гастрономічна культура «лісової армії» [Випуск № 1393]

Надто по-різному оповідають джерела про те, чим харчувалися українські повстанці під час і після Другої світової війни: у цих оповідях є місце і голоду, і гумору.

Як прохарчуватися у лісі у війну

Часті перебої з підвезенням продуктів до бійців УПА призводили до самовільного захоплення упівцями продуктових запасів в окремих селянських господарствах.

Ці випадки не були поширеним явищем, адже, свавілля такого роду могло призвести до зниження підтримки місцевого населення і підриву таким чином системи запілля в тих чи інших місцевостях. За мародерство в УПА строго карали, аж до смертних вироків.

Набагато частіше повстанці практикували збройні напади на господарські об’єкти, контрольовані німецькою, польською чи радянською стороною. В одному з листів від 11 листопада 1943 р. провідник ‘Володимир’ пише: "[...] Дозволяється перевести акції (скоки) на кооперативні продукти, що є у польських та неохоплених селах".

В одній з інструкцій 1945 р. зазначалося: "Наладнати господарчу розвідку по ворожих господарчих об’єктах, базах і т.п. з ціллю перебрати це для себе". Зі спогадів учасників запілля видно, що, до "ворожих" господарств зачисляли і ті, власники яких були помічені у зв’язках з НКВД (робота в якості інформаторів, агентів тощо).

Заготівля продуктів часом перетворювалася на неймовірні пригоди з гострими відчуттями. В організаційній документації націоналістичного підпілля йдеться про потребу заохочення населення до здачі продовольства і матеріалів у фонд УПА. Селянським господарствам, залежно від рівня достатку встановлювали норми здачі різних продуктів, які вони, за бажанням та по-можливості, мали виконувати. Документальним підтвердження пожертви для "лісової армії" ставали бофони [своєрідні облігації, за якими люди жертвували "на бойовий фонд" — І. П.], які вручали господарю. Проводився ретельний облік отриманих продуктів із зазначенням імені та прізвища господаря, адреси його проживання, ваги продукту, його найменування.

В основному заготівлею продуктів для УПА займалися господарчі референтури ОУН(б), найнижчою ланкою в структурі яких була станиця. Перші накази щодо системної організації продуктових запасів з’явилися майже одразу з утворенням організованих структур УПА. У наказі від 27 жовтня 1943 р. необхідність заготівлі продуктів обумовлено боязню нестачі продовольства для української підпільної армії, внаслідок ймовірного використання тактики "випаленої землі" під час відступу німецької армії.

Найбільш розвинуті господарські структури УПА існували на Волині (протягом другої половини 1943 – першої половини 1944 рр.), на Закерзонні (у 1944-1947 рр.) та у Карпатах (подекуди до 1947-1949 рр.).

Господарські гілки повинні були забезпечувати військові частини під час їхнього пересування. Кожен відділ УПА мав свого інтенданта, в обов’язки якого входило забезпечення харчування бійцям. Продукти інтендант забирав на спеціальних базах районних господарчих референтів.

Серед технологій зберігання продуктів найбільше практикували консервування у вигляді сушіння, соління, квашення, копчення. Особливу увагу приділяли консервуванню м’ясних виробів, які могли зберігатися до року у ямах в разі дотримання перевіреної в УПА технології приготування, що передбачала нарізання м’яса шматками по 1-2 кг, тісну викладку його у бочку на 100 кг і заливання соляним соком з розрахунку 1 кг солі на 3 літри води.

Перебуваючи поблизу населених пунктів у час жнив, вояки УПА допомагали місцевому населенню збирати і молотити збіжжя.

„Магазини ми копали в той спосіб, що копали яму, обкладали її бляхою, вкладали скриню, кругом обтикали соломою. А вже повну зі збіжжям забивали віком, накривали бляхою, закидали глиною і маскували. Так збіжжя могло стояти рік, а як місце сухе, то і два. Збіжжя було разом з половою. Без полови скоро псувалося і зростало".

В інструктивних матеріалах керівництва націоналістичного підпілля зазначено, що такі криївки-магазини повинні були будувати виключно довірені особи "Магазини" призначалися не лише для зберігання зернових, але й інших продуктів.

По можливості, для масла, картоплі, жирів склади будували окремо, аби не зберігати разом з мукою, збіжжям, крупами. "Магазинами" називали як окремі господарські бази, так і спеціально відведені для зберігання харчів кімнати у криївках.

У селах Підліщі і Чекани Острозького району Рівненської області на початку лютого 1944 р. бійці Червоної армії знайшли "підземелля біля сараю... У ньому виявили 15 мішків муки, шість пудів сала та інші продукти... Підземне сховище знаходилося на глибині 5-7 м, висота до 2,5 м, стіни, стеля і підлога дерев'яні. У підземеллі було декілька кімнат місткістю на 40 чол. кожна, облаштовані приміщення для продуктів".

Незважаючи на неоднозначне ставлення українського населення до УПА, яке залежало від багатьох чинників, наприклад, пропагандивної діяльності націоналістів, репутації повстанців в конкретному регіоні, репресій радянської влади, яка залякувала населення, або дискредитувала повстанців, велика його частина охоче допомагала поповненню продуктових запасів "лісової армії".

"Коли НКВД мало йти рейдом через наші села, про що ми знали від повстанців, люди масово почали віддавати худобу упівцям, що не забрали чекісти".

"Мимо голоду, в терені (були випадки голодової смерти між цивільним населенням), населення ставиться до відділу дуже прихильно, ділиться найменшим куском ощипка чи бульб'яника з вдячности за те, що б'ють ворога".

Особливо щедрим до повстанців місцеве українське населення було під час свят, намагаючись створити для "лісових хлопців" святкову атмосферу. "

Що їли, що пили

Документи директивного характеру щодо "магазинування" харчів відображають уявлення командування УПА про необхідний раціон харчування вояків.

Зокрема, в наказі обласного військового командира ‘Остапа’ від 24 лютого 1944 р. у переліку необхідних для заготівлі продуктів були жири ("товщі"), м'ясо, горох, квасоля, каші (вівсяна, ячмінна, гречана), макарони, мука, сіль, кава, цибуля, часник, городина, петрушка, зернові (жито, пшениця, овес, ячмінь).

Приблизно такі ж найменування знаходяться у списку одного з референтів СБ від 20 січня 1946 р. В Інструкції ОУН про організацію господарського апарату від травня 1943 р. окрім перелічених вище продуктів значилися ковбаса, сода, сушені овочі, сухий сир, чорниці, цукор, мед, цвіт липи, насіння льону тощо (всього 37 назв).

Менш поширеними статтями заготівельних планів, судячи з наявних документів, були риба, консерви і гриби.

Денні норми харчування для одного стрільця УПА, затверджені командуванням УПА у 1943 р. були наступними: хліб – 800 г, сухарі (замість хліба) – 400 г, картопля – 1000 г, м'ясо волове (при цьому зазначалося, що 2 яйця замінюють денну норму м’яса) – 120-130 г, сало – 80 г, масло, олія, смалець (замість сала) – 30 г, крупа – 80 г, квасоля-горох – 50 г, сіль – 20 г, цукор – 20 г, городина – 20 г, кава – 30 г.

У сотні "Журавлі" станом на 1944 р. норми хліба і картоплі були таким ж, солі і цукру, м’яса удвічі більшими, а норми круп і бобових – значно більшими (по 250 г).

За підрахунками історика Івана Патриляка курсант старшинської школи "Олені" восени 1944 р. споживав продукти, енергетична цінність яких складала 4388 Ккал, що дорівнює сучасним нормам для людей, які займаються важкою фізичною працею.

Як видно з наказу командира групи УПА-Північ від 9 липня 1943 р. вимоги чіткого дотримання норм стосувалися переважно тих продуктів, які були дорогими і дістати які було значно важче – м’ясо, крупи, жири, ковбаси, галети (печиво, пряники), консерви.

Під час маршів, рейдів повстанці брали в дорогу так звані "залізні порції". Вживати їх мали право тільки за дозволом командира. Боєць відділу "Месники" Андрій Кордан-‘Козак’ згадує, що цим "сухпайком" було засолене сало.

Картопля була одним з найпопулярніших харчових продуктів через велику врожайність у селах та легкість доступу до її запасів. "Єдине щастя, що дається ще з поля вкрасти барабольку".

Молочні продукти також були популярні у повстанському середовищі. Степан Фрасуляк-‘Хмель’ відзначав, що повстанські відділи мали "бідони сметани". Часто пили свіже молоко: "Через кілька хвилин на дубовому столі з'явилася велика житня хлібина, цибуля, сіль і глечики з молоком". "А головний харч — це хліб і молоко". Віктор Новак-‘Крилатий’ згадує, як у одної господині куштували "штурханку" — кислий сир, розтертий з молоком.

Хліб споживали свіжим, або в сушеному вигляді. Хлібобулочні вироби не купляли у магазинах, позаяк закупівля великих партій, які були необхідними, могла привернути увагу чекістів. Їх замовляли у перевірених пекарнях або приватних господинь.

Смажені страви з борошна не були поширеними через складність їх приготування у лісових умовах. Рідкісними стравами в лісі були пироги, які начиняли сиром, капустою, м’ясом, цибулею з яйцем, ягодами і фруктами. Їх приносили повстанцям симпатики з місцевого населення.

Особливістю поширеного повстанського меню була наявність у ньому так званої "швидкої їжі", якою могли бути зірвані у лісі гриби, ягоди, городина, фрукти. Зрештою, перманентний дефіцит продуктів позначився на меню повстанців, головною особливістю якого була неусталеність і непередбачуваність. "Снідаєм дещо цибулі і сухарів, на другий день під час сніданку – сало і хліб".

Смалець, хліб і цибуля могли бути єдиними продуктами протягом цілого дня. Перших страв хлопці могли не їсти по кілька днів, а то й тижнів, тому раділи нагоді їх покуштувати.

Святкове меню було різноманітнішим і могло включати складні для приготування і багатокомпонентні страви, наприклад, голубці і кутю, солодку випічку. Багато домашніх страв повстанці могли куштувати, лише гостюючи в селянських хатах. Ю. Борець згадує, що ліпив з хлопцями і дівчатами вареники, якими потім і вечеряли.

Під страхом смерті заборонялося вживати алкоголь

П’янство вважалося одним з найбільших дисциплінарних злочинів у повстанському законодавстві і строго каралося.

Найдоступнішим, а тому й найпопулярнішим напоєм була звичайна вода у річках. "Ану, хлопці, напиймося закарпатської води". Хлопці кинулися пити воду". Наступними за поширеністю були чай та кава. Інколи напої були "екстравагантними". "Щоб зберегти сили, п'ють сиру, свіжу кров худоби".

Виключення робили в окремих випадках з дозволу командира, коли алкоголь мав виконувати функцію зігріваючого засобу. "Відмовити промоклому чи перемерзлому воякові зігріти бодай шлунок, я вважаю за недоцільне".

Особливим був раціон харчування вояків, які тривалий час перебували у криївках, наприклад, під час зимівлі. Боєць ‘Орест’ згадує, що прийшовши зимувати у ліси в 1945 р., повстанці з куреня "Верховинці" принесли з собою "відра, баняки, миски, крупи, муку, теля і бараболю". Цей продуктовий набір призначався для 7-ми осіб, включно з командиром ‘Листопадом’. Серед продуктів для 9-ти осіб, що разом зимували у бункері, Степан Стебельський-‘Хрін’ називає сухарі, картоплю, буряки, цибулю, часник, крупи, муку, квасолю.

Зважаючи на дефіцит продуктів, процес їхнього споживання строго контролювали. "60-75 грамів сала або домашньої ковбаси, які належали за нормою й зберігалися в закопаних у підлогу бункера алюмінієвих бідонах, і пара сухарів у перші тижні створювали ілюзію більш менш пристойного харчування.

Приготування їжі

У відділах УПА під час таборування їжу готували спеціально призначені для цього люди – кухарі. Згадки про їхню наявність є у різних повстанських спогадах. Під час маршів, особливо невеликими групами практикували колективне приготування їжі найпростішими способами (запікання, варіння на відкритому вогні у лісі). "Печемо на патичках м'ясо. Потім їмо смачну партизанську зупу".

Кулінарія часто могла проходити в екстремальних умовах: "Горох вже був намочений, біб пікся на кухні, декотрі вже місили муку змелену на жорнах, щоб пекти пляцки. Та на жаль цю щиру та запопадливу роботу перервали серії кулеметів та вибухи гранат". Зупинившись перепочити, "повстанці варили і пекли бульбу і біб". Інколи повстанці самі робили ковбасу, але найчастіше отримували її від господарських структур ОУН.

Станичний на Підгаєччині Андрій Галайбіда згадував, що у 1944 р. він був співорганізатором коптильні, в якій виробляли велику кількість різних ковбас для повстанців, переробляючи щотижня 15 корів чи волів. В умовах перманентних боїв просто не вистачало часу куховарити: "Добре, що бодай раз на добу можна щось вночі зварити".

Під час тривалого перебування у криївках готували по черзі, або призначали відповідальну за це особу. На прикладі процесу приготування їжі простежується домінуючий у підпіллі патріархальний розподіл гендерних ролей. У випадку коли в повстанському загоні перебували і чоловіки, і жінки то готувати їжу приходилося переважно другим.

При цьому чоловіки у цей час могли відпочивати, або виконувати інші завдання: "Зв'язкова зорганізувала харчів, дівчата зварили обід. З провідником "Вишенським" та двома вояками, що були при ньому, пішли за село Князі, в лісок, де знаходилась решта його охорони, а станичний пішов шукати зв'язків".

Про голод і вареного вужа

Нестача їжі є домінуючим сюжетом у спогадах повстанців, що стосуються повсякденного життя. Один з підпільників згадує, що під час заготівлі хліба, повстанці не могли втриматися від спокуси його скуштувати, але не тому, що нехтували дисципліною, їм було млосно через недоїдання: "Ми такі голодні, що мусимо з’їсти трохи сухарів щоби дальше іти". "Два дні нічого не їли, а за нами три бої й около 45 км".

Їжа часто ставала предметом роздумів, розмов чи навіть жартів. На дозвіллі один з повстанців розповідав хлопцям про свою вечерю в сільській хаті: "Ми їли бараболю з баняка [каструлі — ІП] і я так смачно заїдав, що моя ложка вже добивалася до баняка. Потім жінка взяла баняк і висипала решту бараболі на миску. На верху миски був зварений вуж". Пояснювала жінка це своїм недоглядом, але такі виправдання не змогли нівелювати враження від цієї вечері у хлопця і стало предметом кепкувань його побратимів.

Повстанець "Трава" потішав бійців своєю кумедною "гастрономічною" пригодою: "Я підійшов до одної студні напитися води, але там побачив баньку з молоком. Я витягнув баньку з студні і почав пити зверху сметану. Кілька разів собі потягнув і пізніше щось тверде приплило з молока до моїх вуст. Ага, масло, я собі подумав. Відчинив широко уста і клацнув зубами, а то, най би його дідько взяв, була жаба".

Відтак, гастрономічна культура в УПА була не лише складовою культури здоров’я повстанців. Вона була фактором, який часом визначав зв’язки всередині повстанського соціуму з його уявленнями про жертовність, братерство і справедливість, а також його відносини з "рештою світу", від якого був дуже залежний.

Юрій Нестор

до статтей...

Стрічка новин

Вся стрічка новин

  Рівненський обласний тижневик „Волинь”
Всі права застережено ©2000 - 2011 рр.